Червоний соус з шинкою і грибами
650 мл основного червоного соусу 150 г томату-пюре100 г печериць або білих грибів100 мл білого виноградного вина60 г шинки50 г вершкового масла10 г петрушки10 г естрагон2 цибулини1 лавровий листЧорний мелений перецьСіль і цукор за смакомДрібно нашінкованний ріпчасту цибулю злегка спассеровать, додати в нього рубление та перед-варітельно відварені печериці або білі гриби та нарізану дрібними кубиками шинку без жиру. Пассеровать ще 10 хвилин, влити біле виноградне вино і варити 5 хвилин.Підготовлену суміш з’єднати з основним червоним соусом, додати пассерованний томат-пюре, дрібно нарізану зелень петрушки і естрагон, лавровий лист, сіль, перець і проварена 2 хвилини.
Листкового тіста
500 г борошна400 г вершкового масла1 ч. ложка солі72лімонаУ2 склянки водиЦукор до смакуПросіяти борошно, половину її відокремити, змішати на дошці з маслом. Раскатана у вигляді квадрата товщиною 2 см. Покласти на тарілку і поставити у холодне місце. В оставшуюся борошно влити 1 / 2 склянки води, витиснути лимонний сік, додати сіль і цукор, замісити тісто. Скачати тісто в кулю, накрити рушником і дати йому полежати 30 хвилин. Потім тісто раскатана так, щоб вийшов шар вдвічі ширше і трохи довше шматка тесту з маслом.Приготоване тісто з маслом покласти на середину раскатана, загорнути і защіпать краю. Стіл посипати борошном, раскатана тісто-«конверт» рівною смугою шириною 25 см і товщиною приблизно 1 см. Тісто акуратно скласти вчетверо, помістити на деко і на 30 хвилин поставити у холодне місце.Охолоджене тісто знову раскатана, скласти таким же чином вчетверо і знову витримати в холодному місці. Ту ж операцію повторити і в третій раз. Після цього раскатана тісто і сформовать з нього пироги, пиріжки та інОбрізки тіста, що залишилися при обробки, зім’ятий в грудку, але не месіть, а, потримавши трохи в холодильнику, зробити з нього маленькі пиріжки і корзіночкі.
Лейпцизька грибна солянка
300 г картоплі300 г цвітної капусти60 г моркви60 г спаржі60 г сморчков30 г вершкового масла20 г борошна1 ч. ложка цукруЗелень петрушкиСіль за смакомКартопля очистити і розрізати навпіл. Цвітну капусту розділити на суцвіття, спаржу та моркву нарізати. Все разом тушкувати в злегка підсоленій воді, додавши вершкове масло і цукор. Сморчкі очистити, добре промити, залити холодною водою і довести до кипіння. Гриби часто помешівать шумовкой, щоб осел сік, потім вийняти їх, залити чистою водою і варити до готовності.Борошно пассеровать на вершковому маслі, додавши трохи води, в якій варилися овочі. Отриманий соус змішати з овочами, грибами, додати зелень петрушки і ще трохи кухаря.
Пікантний суп з грибами та креветками
300 г креветок3 ст. ложки відварним грибів2 ст. ложки молока1 л грибного бульйону1 морквина1 цибулина1 ст. ложка зеленого горошку 1 ст. ложка маргарину 1 яйцеСіль за смакомКреветки промити у холодній воді і відварити до готовності, потім очистити від панцира. Бульйон процідити, додати в нього зелений горошок, гриби, нарізані моркву і цибулю і посолити. Варити при слабкому кипіння до готовності, в готовий суп покласти креветки і заправити сумішшю молока і яєць. Для цього яйце поєднати з 2 столовими ложками молока, додати 1 столову ложку маргарину і ретельно перемішати.
Основний білий соус (велюте)
150 г вершкового масла100 г борошна2луковіци1 ст. ложка топленого масла1 л грибного бульйонуЦибулю дрібно нашінковать і спассеровать на маслі. Додати борошно, яку також спассеровать, не допускаючи прігоранія. Влити грибний бульйон і добре розмішати, щоб вийшла однорідна маса без комков. Варити на слабкому вогні, помішуючи лопаточкой.Готовий соус процідити і в загустевшем вигляді сбризнуть топлені маслом. Якщо приготовлений соус розвести молоком або вершками, його можна використовувати для приготування супів-пюре.Білий соус використовується для приготування похідних соусів.
Печериці по-грецьки
600 г грибів 200 мл води100 мл рослинної олії20 мл білого вина20 мл лимонного сокуЛавровий листПерець чорний горошкомСіль за смакомЗмішати воду, біле вино, рослинна олія, лимонний сік, покласти лавровий лист, перець, сіль і кип’ятити на слабкому вогні 5 хвилин. Великі свіжі шампіньйони очистити, нарізати четвертінкамі, добре промити і поставити варити в підготовленому відвар на 6-8 хвилин. Готові і остившіе гриби поставити в холодильник на 2 години, а потім подавати до столу.
Курка із солодким перцем, грибами і цукіні
600 г філе курячої грудки250 мл бульйону125 ггрібов50 г мигдальною стружки4 ст. ложки рослинної олії3 цибулини1 цукіні1 стручок червоного солодкого перцюСоєвий соусСіль, перець за смакомСолодкий перець, цукіні та лук почистити і нарізати соломкою. Гриби вимити і нарізати. Філе дрібно порізати і 5 хвилин обсмажують в 2 столові ложки рослинної олії. Викласти з сковороди, посолити, поперчити.Розігріти оставшееся рослинне масло, обсмажити в ньому овочі, нарізані гриби, посолити і поперчити. Після цього влити бульйон і тушкувати 10 хвилин. М’ясо додати до овочів, приправити все соєвим соусом, мелений чорним перцем і посипати мигдальною стружкою.За бажанням прикрасити петрушкою.
Солянка грибна
500 г свіжих грибів2 ст. ложки томату-пюре2 ч. ложки цукру2 ст. ложки рослинної олії2 солених огірка1 кг свіжої капусти1 цибулина1 лавровий листЧорний мелений перецьСіль за смакомКапусту нашінковать, покласти в каструлю, додати масло, трохи води і тушкувати близько години. За 20 хвилин до закінчення гасіння додати томат-пасту, нарізані шматочками огірки, цукор, сіль, перець, лавровий лист.Гриби (білі, Рижиков, шампіньйони) очистити, промити і покласти на 10 хвилин у киплячу воду, потім нарізати скибочками і обсмажити в маслі. Склавши гриби в миску, на тій же сковороді підсмажити цибулю і змішати його з грибами, потім посолити.Половину тушкованою капусти укласти шаром на сковороду, на капусту викласти приготовані гриби і знову покрити шаром оставшейся капусти. Посипавши капусту сухарях і сбризнув маслом, поставити сковорідку в духовий шафа для запікання.При подачі на стіл на солянку можна покласти скибочки лимона або маслини.
Салат «Опера»
150 г філе курчати 150 г кореня селери 150 г відварним грибів 150 г майонезу 100 г помідорів 50 г сиру сіль за смакомВідвареному філе курчати, селера і гриби дрібно нарізати, перемішати з тертим сиром, заправити майонезом і посолити за смаком. Готовий салат прикрасити шматочками свіжих помідорів.Новорічний салат по-польськи200 г яловичини 10 білих грибів 4 цибулини4 маринованих огірка 4 ст. ложки рослинної олії 3 ст. ложки огіркового маринаду Зелень петрушки та кропу сіль за смакомВідварний яловичину, очищений ріпчаста цибуля, огірки, відварні білі гриби нарізати соломкою. Ріпчаста цибуля і огірки змішати, додати 1 столову ложку рослинної олії, Огірковий маринад і залишити на годину. Потім покласти яловичину, гриби з двома столовими ложками грибного відвару і залишився рослинна олія. Якщо треба, посолити, все добре перемішати і поставити в холодильник ще на годину. При подачі покласти в салатники гіркою, посипати дрібно нарубаного кропом та петрушкою.
Рисові котлети з грибами
800 г білих грибів200 г рису100 мл рослинної олії 1 цибулина Сіль по смакуЗварити рисових кашу, відварити гриби. Нарубіть їх дрібно, підсмажити цибулину з ложкою рослинного масла. Всі разом змішати, сформувати котлети і обсмажити їх на розігрітій сковороді з рослинною олією.Подати котлети з соусом - сметанним або грибним: тоді грибів треба взяти більше, половину порубати в рис, а з другої половини зробити рідкий грибний соус. Котлети можна подавати також із зеленим горошком, тушкована у вершковому маслі.