Суппюре з печериць
600 г свіжих печериць4 склянки молока4 ст. ложки вершкового масла2 ст. ложки борошна2 яєчних жовтки1 склянка овочевого відвару1 морквина1 цибулина1 склянка вершківСіль за смакомСвіжі шампіньйони очистити, вимити, пропустити через м’ясорубку, скласти в каструлю, додати 1 столову ложку масла, розрізаний уздовж на 2 частини морква й цілу цибулину, на-Приховати кришкою і тушкувати 40-45 хвилин. Потім влити склянку води і прокип’ятити. У суповой ка-стрюле злегка підсмажити 2 столові ложки борошна з 2 столовими ложками масла, розвести 4 стаканами гарячого молока і стаканом овочевого відвару або води.Закип’ятити, змішати з гасінням печерицями, видалити моркву і цибулину і варити 15 - 20 хвилин. Потім посолити за смаком і заправити суп маслом і яєчним жовтком, змішаними з вершками або молоком.
Суп з стручкової квасолі з печерицями
300 г картоплі250 г печериць150 г стручкової квасолі1,5 л води1 пучок зелені петрушки1 ст. ложка борошна1 ст. ложка вершкового маслаСіль за смакомКартопля і печериці ретельно промити, очистити і дрібно нарізати, залити киплячою водою, посолити і варити до готовності. За 20 хвилин до закінчення варіння додати промиті, очищені від волокон і нарізані ромбікамі стручки квасолі. З борошна та олії приготувати заправку, розвести, помішуючи, холодним відваром, влити заправку в суп, розмішати і закип’ятити.Готовий суп посипати нарізаною зеленню петрушки.
Гриби смажені з цибулею
500 г свіжих грибів3 ст. ложки рослинної олії1 цибулинаЗелень петрушки та кропу сіль за смакомОчищені гриби промити, ошпаріть, нарізати тонкими скибочками, посолити, обсмажити в олії і змішати з окремо підсмажений цибулею.При подачі на стіл гриби посипати зеленню петрушки або кропу. До готовим грибам при бажанні можна додати смажену картоплю.
Салат з макаронів з грибами
200 г макаронів200 г печериць50 г сиру8 маслин без кісточок5 ст. ложок оливкової олії2 ст. ложки винного оцту2 ч. ложки рубленого розмарину2 ч. ложки рубленого петрушки1 цибулина1 морквина1 стебло цибулі-порею 1 гіркий перець паприки Мелена чорний перець сіль за смакомГриби промити, порізати скибочками і зварити. Цибулю-порей та моркву нарізати кружечками і пассеровать 1 хвилину в 2 столові ложки оливкової олії, додати шампіньйони, оцет і зелень, тушкувати 15 хвилин. Потім додати 3 столові ложки маслинової олії, посолити, поперчити і поставити в холодильник на 12 годин.Макарони відварити в підсоленій воді, промити гарячою водою. Перець паприки очистити, помити, порізати смужками, змішати з овочами та макаронами.Маслини порубати, а сир дрібно покришите або натерти на крупній тертці, цибулю очистити і акуратно нарізати кільцями. Посипати цією сумішшю салат і подавати до столу.
Фарш з сушених грибів
50 г сушених грибів50 г вершкового масла2 цибулини1 ч. ложка пшеничного борошнаЧорний мелений перецьСіль за смакомСушені гриби ретельно промити, потім відварити до м’якості. Відварені гриби вдруге промити холодною водою і пропустити через м’ясорубку або дрібно нарубіть ножем на дошці. Подрібнену грибну масу злегка підсмажити в олії і змішати з дрібно нарубаного і підсмажений цибулею, борошном, додати сіль і перець.Для приготування грибного фаршу з рисом додати склянку відварний рису.
Суппюре грибної пофранцузскі
400 г грибів8 склянок курячого бульйону4 ст. ложки вершкового масла2 ст. ложки пшеничного борошна2 гілочки зелені петрушки2 гілочки зелені селери2 яєчних жовтки1 склянку 20%-них вершківЗелена цибуляСіль за смакомДрібно нарізану цибулю обсмажити в каструлі на вершковому маслі протягом 5 хвилин, потім покласти подрібнені гриби (краще білі або печериці) і обсмажують ще 5 хвилин. Не знімаючи з вогню, додати муку, перемішати, залити курячим бульйоном і довести до кипіння. Покласти петрушку і селеру і варити 45 хвилин на слабкому вогні. Видалити петрушку і селеру, злити бульйон, протерти гриби й цибуля через сито і знову перемішати з бульйоном.Збити венчиков яєчні жовтки з вершками і тонкої струмком влити в гарячий суп, після чого знову поставити суп на вогонь. Розігріти суп, безперервно перемішуючи і не доводячи до кипіння. Посолити за смаком і подавати до столу
Телятина з грибами
250 г нарізаних печериць100 мл червоне напівсолодке вина100 мл 20%-них вершків50 г пшеничного борошна6 шматків відварний телятини3 ст. ложки вершкового масла2 ст. ложки коньяку1 ч. ложка солі1 щіпка меленого запашного перцю 1 щіпка мускатного горіхаШматки відварний телятини обваляйте в муці і злегка обсмажити на вершковому маслі. Підігріти коньяк, полити їм телятину і підпалити. Коли полум’я згасне, покласти гриби, мускатний горіх, запашний перець, посолити і продовжувати обсмажують на слабкому вогні 25 хвилин.Влити вино, довести до кипіння і, безперервно помішуючи, ввести вершки. Тримати на вогні, не доводячи до кипіння, до готовності грибів.Подати до столу з відварним картоплею.
Соус з печериць для м'яса
200 г печериць50 г вершкового масла2 склянки бульйону або води2 ст. ложки сметани1 ст. ложка борошна1 цибулинаЧорний мелений перецьСіль за смакомУ розтопленому маслі згасити нарізані соломкою печериці та цибулю, потім додати борошно, все підігріти, посолити, поперчити, підлив гарячий бульйон і варити 15 хвилин. Додати сметану і ще раз підігріти.
Рагу з грибів
300 г дрібно нарубаного свіжих грибів 3 яйця1 стакан сухого білого вина 1 ч. ложка солі1 щіпка чорного меленого перцю1 щіпка мускатного горіха1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки,естрагон, чабер і селериГриби залити невеликою кількістю води і варити до тих пір, поки вони не стануть м’якими. Потім влити вино, посолити, додати перець і мускатний горіх. Знову довести до кипіння і варити 3 хвилини.Яйця, зварені круто, крупно порубати і змішати з грибами.Подати до столу, прикрасивши зеленню.
Паэлья поиспански
750 мл овощного бульона300 г риса150 г шампиньонов6 ст. ложек оливкового масла3 помидора3 зубчика чеснока3 веточки базилика2 маленьких цукини2 луковицы1 клубень фенхеля1 баклажан1 лавровый лист1 ч. ложка порошка паприкиЧерный молотый перецСоль по вкусуОвощи помыть, цукини и фенхель порезать ломтиками, а баклажан — кубиками. Грибы промыть, почистить и при необходимости разрезать пополам, лук и чеснок очистить и порубить. Обжарить все в разогретом растительном масле, отдельно в небольшом количестве жира подрумянить рис. Засыпать рис в бульон, добавить лавровый лист и паприку, варить 20 минут на слабом огне.Нагреть духовку до 150 °С, помидоры помыть, нарезать тонкими ломтиками. Овощи смешать с рисом, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и поставить на 15 минут в духовку. Украсить па-элью базиликом и подать к столу.