Суп грибний з телятиною
500 г телятини 200 мл квасу200 г вешенок або печериць4 бульби картоплі3 ст. ложки рослинної олії1,5 л води1 цибулина1 морквина Зелень петрушки Сіль по смакуТелятину промити, опустити в холодну воду і варити на слабкому вогні. Через 40 хвилин бульйон посолити, покласти в нього нарізані гриби і картоплю і продовжувати варити. Морква та цибуля нашінковать і пассеровать в рослинній олії. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати квас і обсмажені цибулю з морквою.Перед подачею розлити по тарілках і посипати дрібно порубленной зеленню петрушки.
Пожарського котлети з гарніром з грибів
500 г курячого м’яса200 г консервованого зеленого горошку200 г кукурудзи50 г білого хліба3 яйця2 цибулини2 ст. ложки вершкового масла 1 кг печериць або вешенокПанировочные сухарі Сіль, перець за смакомВідокремлений від костей куряче м’ясо пропустити через м’ясорубку додати білий хліб, намоченний у молоці, і ще раз пропустити через м’ясорубку. Посолити, додати вершкове масло і збите яйце, все ретельно розмішати. Сформовать невеликі котлетки, обваляйте їх у сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум’яної скоринки. Підсмажені котлети поставити на 5 хвилин в духовку на середній вогонь разом з гарніром з грибів.Приготування гарніру: гриби очистити, промити, обсушити. Гливи зварити до м’якості в підсоленій воді, печериці можна не варити. Дрібно порізати, обсмажити з нарізаною кільцями ріпчаста цибулею. Змішати з горошком і кукурудзою, посипати зеленню петрушки або кропу, залити сметаною. Поставити разом з котлетами на 5 хвилин в розігріту духовку.
Суп з білих грибів
300 г білих грибів100 мл вершків2 середні цибулини2 ст. ложки вершкового масла2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки і кропу 1 л овочевого бульйону з кубиків 1 яєчний жовток Чорний мелений перець сіль за смакомРетельно очистити гриби, промити холодною водою, в залежності від величини розрізати кожен гриб на 2 або 4 частини. Ріпчасту цибулю очистити і нарізати дрібними кубиками, пассеровать в каструлі в гарячому вершковому маслі до прозорості, потім додати гриби і 10 хвилин тушкувати все разом. Залити гриби приготованим гарячим овочевим бульйоном, тушкувати під кришкою на слабкому вогні 10 хвилин, посолити і поперчити.Яєчний жовток збити з вершками, додати 3-4 столові ложки гарячого бульйону, розмішати і заварити отриманою сумішшю грибний суп. Суп деякий час варити на слабкому вогні, не доводячи до кипіння, інакше жовток осяде у вигляді пластівців. Перелити суп в супніцу і посипати рубленого петрушкою та кропом.
Часниковий соус «Гасконська масло»
50 мл грибного бульйону6 зубчик часнику2 ст. ложки свинячого топленого салаСіль за смакомЧасник варити в солоній воді 15 хвилин, після чого відкинути на сито, растолочь зі свинячих салом чи яловичим жиром, посолити за смаком, залити гарячим бульйоном.Подавати до грибних страв.
Салат вірменський
200 г свіжих грибів200 г червоного солодкого перцю200 г кореня селери2-4 скибочки свинячого сала2 ст. ложки рослинної олії1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки1 склянка червоного сухого вина1зубчік часнику сіль за смакомГриби дрібно нарізати і обсмажити на сильному вогні в рослинній олії. Додати потовчене в ступе часник і свиняче сало, порізане маленькими кубиками. Обсмажити ще 2-3 хвилини, потім влити вино, нагріти до кипіння, дати прокіпеть 1 хвилину. Зменшити вогонь і тушкувати ще 5-7 хвилин. Покласти петрушку, все перемішати, зняти з вогню, остудити.Корені селери очистити і нарізати разом з перцем дрібною соломкою. Покласти в салатніцу, полити основним білим соусом (див. у розділі «Соуси»), посолити і перемішати. Коли гриби остынут, покласти їх зверху на салат. Подавати салат в холодному вигляді. Перед подачею на стіл поставити в холодильник на 20-30 хвилин.
Свинина, запечена з овочами
400 г печериць рубленая400 г рубленого свіжої капусти300 г свинячого м’яса з кісткою200 г моркви терте4 ст. ложки рису1 цибулина1 стакан водиСіль за смакомМ’ясо відокремити від кісток, промити і нарізати невеликими шматочками. На дно форми вкласти половину капусти, половину грибів, половину моркви. Зверху рівномірно розподілити промиті рис, а на рис покласти шматочки м’яса. М’ясо прикрити залишилися овочами і грибами, залити гарячою солоною водою так, щоб верхній шар овочів був повністю покритий.Довести суміш до кипіння і поставити на 20 хвилин у розігріту до 250 ° С духовку.
Солоні рыжики з лавровим листом
500 г солі10 кг грибів10 лаврових листківПрянощіПідготовлені, відсортовані і вимиті рыжики кип’ятити 3 хвилини, потім укласти в посуд капелюшок вгору, Пересип їх сіллю і перекладаючи лавровий лист і прянощами.Заповнену посуд накрити чистою серветкою, зверху покласти коло і вантаж.
Котлети селянські з грибами
300 г свинини40 г сушених грибів25 г свинячого сала3 ст. ложки панировочных сухарів 3 ст. ложки борошна 1 яйце 1 цибулина Сіль по смакуСвинину нарізати на шматки, відбити. Відварені гриби і обсмажені цибулю перемішати, завірив-нуть в відбитого свинину, обваляйте в борошні, обмакнуть в сире яйце і обваляйте в панировочных сухарях.Смажити котлети на свиней салі.
Начинка з свіжих білих грибів або шампіньйонів
50 г сметани1кг грибів1 ст. ложка вершкового масла1 цибулинаЗелень петрушки або кропуСіль за смакомОчищені та промиті гриби зварити, нарізати скибочками і підсмажити з маслом на сковороді. Додати сметану, дрібно нарізану смажену цибулю, сіль, і, накритий кришкою, тушкувати 15 хвилин на слабкому вогні. Після цього додати дрібно нарізану зелень петрушки або кропу і охолодити
Овочеве рагу з рибою та грибами
600 г філе тріски або хека400 г картоплі250 г печериць250 г стручкової квасолі (замороженої)50 г вершкового масла4 ст. ложки сметани1 цибулиниЧорний мелений перецьСіль за смакомКвасоля розморозити, картопля очистити і порізати невеликими кубиками, цибулю - кільцями, а шампіньйони - тонкими скибочками. Все перемішати, додати сіль і перець. Викласти суміш в змочену водою глиняний горщик, олія нарізати тонкими пластинами і розподілити зверху, накрити кришкою горщик. Поставити в холодну духовку і розігріти її до 200 ° С, тушкувати страву близько 50 хвилин.Рибу натерти сіллю і перцем і нарізати великими кубиками. Через 50 хвилин додати рибу до овочів і залишити горщик в духовці ще на 15 хвилин.Перед тим як подати страву до столу, полити його сметаною