Мариновані саление гриби recipes
Солоні гриби
30 г кропу15 г подрібненого часнику10 листя чорної смородини2 лаврових листа1,5 ст. ложки солі1кг свіжих грибівДля засолкі хороши пластинчасті гриби: Рижиков, грузді, чорнушка, опеньки, волнушкі, белянкі, валу, зеленка, лисички, сироежкі, свинушки.Ретельно і обережно, щоб не поламати крихкі платівки, промити гриби, ніжки зрізати на відстані 2 см від капелюшки. Потім розсортувати гриби за розміром: дрібні, середні, великі. Якщо грибів мало, можна солити всі разом. Опеньки,свинушки і лисички вимочували не надо, грузді, белянкі, валу і чорнушка обов’язково вимочували протягом доби в холодній воді, кожні 4 години змінюючи водуСироежкі - цілі, не поламані - перед засолкой обережно опустити на 10 хвилин у киплячу воду, волнушкі прокип’ятити 7 хвилин. Якщо капелюшок Бонда, а еластичній гнеться - гриби готові до засолке. Солити гриби можна двома способами - холодним і гарячим.
Гарячий спосіб
Промиті гриби відварити протягом 10 хвилин у злегка підсоленій киплячій воді. Відкинути на друшляк, промити проточною холодною водою, перекласти в каструлю.Залити водою, щоб покривала гриби на 3 см, додати спеції і варити в розсолі. Грузді, опеньки і сироежкі треба варити 30 хвилин, чорнушка, белянкі і волнушкі - 15 хвилин, свинушки, валу і лисички - 30 хвилин. Готові гриби перекласти в банки й закупорити.
Засолка груздем
400 г солі20 г кореня хрону10 кг грибів10 г запашного перцю10 лаврових листків5 стебел зелені кропу3 зубчики часникуГриби відсортувати, очистити і замочити в холодній воді на 2 дні, міняючи воду 2 рази на добу. Підготовлені гриби покласти в посуд, перекладаючи кожен шар грибів кропом або листям чорної смородини, хроном, часником, перцем, лавровим листом, сіллю. Після посолкі гриби закрити тканиною, а зверху покласти дерев’янийколо з легким вантажем. Коли гриби осядут, до них додати нові і т. д.Необхідно спостерігати, щоб на грибах і тканини не було плісняви. При її появі тканину треба замінити, а коло ретельно промити.Через 5 днів після засолкі треба перевірити наявність розсолу в грибах, якщо його мало, збільшити вантаж. Гриби можна вживати в їжу через 1 - 1,5 місяці.
Мариновані гриби
3 горошини чорного перцю2 ст. ложки оцту2 г лимонної кислоти2 лаврових листа1,5 ст. ложки солі1 кг грибів1 ч. ложка цукруКориця на кінчику ножаМаріновать краще трубчасті гриби - білі, подосіновікі, підберезники, маслята. З пластинчатих в маринаді хороши рыжики і опеньки.Відібрати молоді, міцні гриби без червоточину, видалити пристав до них листи, мох і землю, потім ретельно промити у чистій проточній воді. Ніжки молодих грибів відрізати не потрібно - за своїми смаковими якостями вони майже не відрізняються від шляпок. Довгі ніжки слід скоротити у кореня до 2 см. Підготовлені таким чином гриби скласти в емальованої посуд, залити водою і поставити на середній вогонь. Коли вода закипить, варити 5 хвилин. Необхідно весь час помешівать гриби дерев’яної лопатки круговими рухами, особливо спочатку, коли гриби злипається і прилипають до стінок посуду. Як тільки гриби ослабнуть на дно - вони готові, їх треба зняти з вогню, відкинути на друшляк, промити проточною водою. Потім скласти в каструлю, залити водою, щоб покривала гриби на 3 см, додати оцет, перець, лимонну кислоту і варити 10 хвилин на повільному вогні.Скляні банки ретельно промити, ошпаріть окропом і відразу ж ложкою вкласти в них гарячі гриби. На дно банок покласти лавровий листки, корицю, накрити банки кришками і пастеризоване в каструлі з водою на повільному вогні 25 хвилин. Потім закрити банки, перевернути догори дном і охолодити.Пластинчасті гриби готуються дещо інакше. Їх потрібно протягом 10 хвилин варити в підсоленій воді, потім відкинути на друшляк і промити у холодній воді. Після цього знову покласти в каструлю, залити водою з додаванням спецій і варити 8 хвилин.
Холодний спосіб
Укласти гриби в підготовлену посуд капелюшки вниз шарами товщиною 5 см. пересипати кожний шар сіллю з розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів.На дно посуду насипати тонкий шар солі, покласти лавровий лист, гіркий і духмяний перець, кріп, свіжі листя чорної смородини, зубчики часнику. Заповнену посуд закрити марлею, покласти зверху дерев’яний круг, а на нього - вантаж.Через кілька днів, коли гриби осядут і виступить розсіл, частина його злити і додати нові гриби. Повторити це кілька разів, поки гриби не перестануть осідати. Зберігати гриби слід в холодному місці. Гриби можна солити в діжки, емальованої відрі, скляній або глиняної банку.Рыжики можна вживати в пишу через 5-6 днів, грузді - через 30-35 днів, волнушкі - не раніше ніж через 40 днів, а валу - через 50 днів.
Солоні рыжики з лавровим листом
500 г солі10 кг грибів10 лаврових листківПрянощіПідготовлені, відсортовані і вимиті рыжики кип’ятити 3 хвилини, потім укласти в посуд капелюшок вгору, Пересип їх сіллю і перекладаючи лавровий лист і прянощами.Заповнену посуд накрити чистою серветкою, зверху покласти коло і вантаж.
Засолка волнушек, сироежек, белянок
500 г солі10 кг грибів10 лаврових листківСмородиновий листяЧасник за смаком Зелень кропуГриби відсортувати, ретельно вимити, обрізати корінці, покласти в киплячий 3%-ний розчин солі і варити 10 хвилин, видаляючи піну. Потім відкинути на решето, укласти в посуд, пересипати сіллю, додати лавровий і смородиновий лист, кріп, часник.Зверху покласти дерев’яний круг і гніт.